CARATTERISTICHE DEI GRANI

CARATTERISTICHE DEI GRANI ANTICHI

Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l’alimentazione umana. Le farine di frumento tenero, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari fresche o sottovuoto, di biscotti, di dolci e altri prodotti da forno. Con le semole ricavate dal grano duro si producono pasta alimentare secca, alcuni tipi di pane, soprattutto nel sud Italia, e prodotti da forno.
La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. In altri Paesi è invece possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta ma con un risultato qualitativamente inferiore.
Dal grano duro, Triticum turgidum, ssp. durum, si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti. Dal grano tenero, T. aestivum, si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti.

La ricerca della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, di Caltagirone ha dimostrato che i grani moderni contengono una varietà di glutine con una composizione proteica molto diversa rispetto ai grani duri antichi. Le moderne varietà mostrano caratteristiche visco-elastiche migliorate, più adatte alle moderne industrie di trasformazione, specie della pasta. Le vecchie varietà mostrano un più basso indice di glutine  e conseguentemente una tenacia del glutine più bassa rispetto alle moderne varietà testate.
Le vecchie varietà mostrano un indice alveografico W più basso. Gli impasti ottenuti con le vecchie varietà sono più morbidi e meno duri e resistenti rispetto alle moderne varietà. Il pane di farine antiche ha una crosta più spessa con una mollica meno alveolata, con briciole più piccole e maggiore umidità.
Queste caratteristiche dei grani duri antichi conferiscono loro delle notevoli qualità salutistiche. La loro lavorazione tuttavia risulta più complessa perché il pane ottenuto da farine di grani antichi rilsuta più basso e meno alveolato.

LE MICOTOSSINE, NEMICHE DELLA SALUTE

I grani siciliani sono caratterizzati da una maggiore resistenza all’attacco di specie fungine e alla contaminazione da micotossine.
Molte specie fungine (AspergillumFusariumPenicillum), dopo essersi accresciute su substrati alimentari, hanno la capacità di produrre, come metaboliti secondari, sostanze ad azione tossica denominate micotossine. Le aflatossine rappresentano le sostanze naturali più cancerogene e sono prodotte da tre specie di muffe del genere Aspergillus.
Quasi tutte le materie prime di origine vegetale sono suscettibili di contaminazione da micotossine che può aver luogo in campo, nelle fasi di coltivazione e raccolta, in magazzino e nelle diverse fasi di trasformazione delle industrie alimentari, oltre che nel trasporto.
Le micotossine sono molecole chimicamente stabili in grado di resistere ai trattamenti termici e ai processi di trasformazione e cottura e sono in grado di causare una reazione tossica ogni qualvolta vengono ingerite dall’uomo e dagli animali.
Le particolari condizioni climatiche siciliane, caratterizzate da scarsa piovosità ed elevate temperature primaverili, in genere riducono fortemente la possibilità di attacchi sulla spiga. Infatti, in ambiente siccitoso, spesso l’infezione conduce al disseccamento della pianta che presenta spighe sterili e provoca, quindi, decrementi produttivi piuttosto che contaminazione da spore fungine.
Il progetto MICOCER relativo al triennio 2005-2007 del CRA  (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – CREA) ha evidenziato come le regioni meridionali risultano meno esposte al rischio di contaminazione da micotossine, probabilmente per effetto delle condizioni ambientali favorevoli e del basso contenuto di umidità del grano raccolto.